Administración del servicio de alimentación – De la teoría a la práctica profesional

“En esta segunda edición, la autora nos acerca un instrumento práctico para nutricionistas, estudiantes de esta hermosa profesión y profesionales que trabajan en toda la cadena de producción alimentaria.

Administración del servicio de alimentación refleja la teoría en práctica laboral, desarrollando paso a paso las diversas actividades para organizar el servicio teniendo en cuenta los nutrientes, la organización del personal, la higiene, seguridad y la satisfacción del usuario.

Hay varios caminos hacia el fin deseado y se consigue a través del trabajo en equipo aprovechando los recursos disponibles, tanto materias primas, insumos, recursos económicos y personal dedicado a esta labor.

Se destacan en esta nueva edición la sencillez en los ejemplos prácticos explicados dinamicamente y la lógica correspondiente, que logran resolver los laberintos que se encuentran para alcanzar la meta que es la de brindar un servicio alimentario óptimo, inocuo y de calidad”.

Sobre la autora,

Graciela Greco es Licenciada en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires  –  Docente Superior universitaria  –  Distinción al mérito otorgado por la Honorable Cámara de Senadores de la provincia de Buenos Aires  –  Perito auxiiar de Justicia  –  Docente Asociado de la cátedra de Administración del servicio de Alimentación  –  Nutricionista de la Municipalidad de Morón  –  Trabajó en la Administración de servicio de Alimentación de :  Centros y Hogares para personas con discapacidad física y mental (CET)  –  Comunidades terapéuticas, geriatría, comedores escolares y comedores comunitarios.

Contenido:

Administración del servicio de alimentación  –  Servicio de alimentación

Sistemas

Tipos de sistemas de servicios de alimentación  –  Características:

Convencional

Centro de producción satélite

Alimentos ya preparados

Ensamblaje

Tipos de gerenciamiento

Subsistema planta física

Capacidad

Áreas que componen este subsistema

 

Recepción

Almacenamiento

Áreas de preparaciones

Línea de producción principal

Otras áreas

Línea de eliminación de desechos, sobrantes, residuos, lavado de equipos y vajilla

Ubicación del servicio de alimentación

Sistema de distribución y servicio

Análisis de la planta física Período de punta

Espacios vitales

Flujo de trabajo –  flujograma

Equipamiento

Unidades de equipamiento

Recursos humanos

Organización

Determinación de los recursos humanosa

Reclutamiento de personal

Evaluación del desempeño

Distribución del personal  –  turnos

Mercadotecnia

Tipos de menú

Modelo de menú patrón

Menú cíclico

Menú cíclico por saltos

Menú cíclico partido

Menú cíclico al azar

Características de los menús

Análisis visual de las distintas listas de comidas con errores respecto a la variedad

Compras

Conceptos a tener en cuenta al realizar una compra

Análisis del mercado

Análisis del rendimiento

Cálculo del rendimiento

Planilla de investigación de rendimiento:   – para alimentos   – para platos terminados  Determinación de la calidad de alimentos a comprar

Especificaciones

Métodos de compras

Sistemas de compras

Compra directa

Licitación  –  Etapas de la licitación

Control de calidad: recepción y almacenamiento

Métodos de recepción de mercadería

Área de recepción de mercadería

Almacenamiento

Costos

Elementos de costos

Presupuesto

Presupuesto base cero

Costos de la alimentación: cálculo  – Cálculo de la ración completa

Planilla de costos

Manuales

Definición

Manual de políticas, normas y procedimientos operativos

Manual de manejo y mantenimiento del equipo

Manual de saneamiento y seguridad

Manual de dietas

Uso y controles de los manuales

Procedimiento

Calidad

Control de calidad

Evaluación

Buenas prácticas de manufactura –  Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)

Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP)

Principios: árbol de decisión

Establecimiento de procedimientos de monitoreo  – Procedimientos a monitorear

Auditorías

Desarrollo de la administración de diferentes servicios de alimentación

Organización de un departamento de alimentación asistencial

Datos del establecimiento

Determinación de las recomendaciones

Obtención de la ración completa

Datos para RC de internados

Cálculo de RCI

Determinación de la RC para personal autorizado

Determinación de la ración completa del establecimiento

Errores permitidos comparados con la FD

Planilla de ajuste

Planilla de costos

Prestaciones alimentarias

Etapas de la administración de la alimentación

Meriendas reforzadas

Porcentaje de las recomendaciones nutricionales

Determinación de las recomendaciones nutricionales

Organización de un departamento de alimentación para guardería o comedor escolar

Estudio de peso y talla según la edad  –  Recomendaciones

Determinación de los grupos biológicos

Diseño de las listas de comida

Volúmenes

Determinación del número de raciones  – Planilla de preparación y distribución

Planilla de ajuste

Planilla de composición química

Planilla de costo

Organización de un departamento de alimentación para comedor industrial

Organización de un departamento de alimentación para geriatría

Concepto

Características del establecimiento

Características del servicio de alimentación  – recomendaciones

Ingestas diarias recomendadas de energía y macronutrientes

Ingestas diarias recomendadas de vitaminas

Ingestas diarias recomendadas de minerales   IMC

Cálculo del grupo biológico – Número de raciones según el plato fijo y móvil

Diseño de mosaicos

Diabetes – hipocalórico

Listas de preparación

Planilla de composición química

Recetarios y reemplazos: reemplazos   –  Planilla de totalización diaria

Psiquiatría, discapacidad mental y física / Comunidad terapéutica para adicciones

Emergencia

Definición

Programa de menús de emergencia

Energía y proteínas

Introducción al protocolo y ceremonial

Conceptos de protocolo, ceremonial y etiqueta

Mobiliario

Servicio de comidas

Distribución de elementos en la mesa

Bibliografía