“En esta segunda edición, la autora nos acerca un instrumento práctico para nutricionistas, estudiantes de esta hermosa profesión y profesionales que trabajan en toda la cadena de producción alimentaria.
Administración del servicio de alimentación refleja la teoría en práctica laboral, desarrollando paso a paso las diversas actividades para organizar el servicio teniendo en cuenta los nutrientes, la organización del personal, la higiene, seguridad y la satisfacción del usuario.
Hay varios caminos hacia el fin deseado y se consigue a través del trabajo en equipo aprovechando los recursos disponibles, tanto materias primas, insumos, recursos económicos y personal dedicado a esta labor.
Se destacan en esta nueva edición la sencillez en los ejemplos prácticos explicados dinamicamente y la lógica correspondiente, que logran resolver los laberintos que se encuentran para alcanzar la meta que es la de brindar un servicio alimentario óptimo, inocuo y de calidad”.
Sobre la autora,
Graciela Greco es Licenciada en Nutrición de la Universidad de Buenos Aires – Docente Superior universitaria – Distinción al mérito otorgado por la Honorable Cámara de Senadores de la provincia de Buenos Aires – Perito auxiiar de Justicia – Docente Asociado de la cátedra de Administración del servicio de Alimentación – Nutricionista de la Municipalidad de Morón – Trabajó en la Administración de servicio de Alimentación de : Centros y Hogares para personas con discapacidad física y mental (CET) – Comunidades terapéuticas, geriatría, comedores escolares y comedores comunitarios.
Contenido:
Administración del servicio de alimentación – Servicio de alimentación
Sistemas
Tipos de sistemas de servicios de alimentación – Características:
Convencional
Centro de producción satélite
Alimentos ya preparados
Ensamblaje
Tipos de gerenciamiento
Subsistema planta física
Capacidad
Áreas que componen este subsistema
Recepción
Almacenamiento
Áreas de preparaciones
Línea de producción principal
Otras áreas
Línea de eliminación de desechos, sobrantes, residuos, lavado de equipos y vajilla
Ubicación del servicio de alimentación
Sistema de distribución y servicio
Análisis de la planta física Período de punta
Espacios vitales
Flujo de trabajo – flujograma
Equipamiento
Unidades de equipamiento
Recursos humanos
Organización
Determinación de los recursos humanosa
Reclutamiento de personal
Evaluación del desempeño
Distribución del personal – turnos
Mercadotecnia
Tipos de menú
Modelo de menú patrón
Menú cíclico
Menú cíclico por saltos
Menú cíclico partido
Menú cíclico al azar
Características de los menús
Análisis visual de las distintas listas de comidas con errores respecto a la variedad
Compras
Conceptos a tener en cuenta al realizar una compra
Análisis del mercado
Análisis del rendimiento
Cálculo del rendimiento
Planilla de investigación de rendimiento: – para alimentos – para platos terminados Determinación de la calidad de alimentos a comprar
Especificaciones
Métodos de compras
Sistemas de compras
Compra directa
Licitación – Etapas de la licitación
Control de calidad: recepción y almacenamiento
Métodos de recepción de mercadería
Área de recepción de mercadería
Almacenamiento
Costos
Elementos de costos
Presupuesto
Presupuesto base cero
Costos de la alimentación: cálculo – Cálculo de la ración completa
Planilla de costos
Manuales
Definición
Manual de políticas, normas y procedimientos operativos
Manual de manejo y mantenimiento del equipo
Manual de saneamiento y seguridad
Manual de dietas
Uso y controles de los manuales
Procedimiento
Calidad
Control de calidad
Evaluación
Buenas prácticas de manufactura – Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES)
Análisis de peligros y puntos críticos de control (APPCC o HACCP)
Principios: árbol de decisión
Establecimiento de procedimientos de monitoreo – Procedimientos a monitorear
Auditorías
Desarrollo de la administración de diferentes servicios de alimentación
Organización de un departamento de alimentación asistencial
Datos del establecimiento
Determinación de las recomendaciones
Obtención de la ración completa
Datos para RC de internados
Cálculo de RCI
Determinación de la RC para personal autorizado
Determinación de la ración completa del establecimiento
Errores permitidos comparados con la FD
Planilla de ajuste
Planilla de costos
Prestaciones alimentarias
Etapas de la administración de la alimentación
Meriendas reforzadas
Porcentaje de las recomendaciones nutricionales
Determinación de las recomendaciones nutricionales
Organización de un departamento de alimentación para guardería o comedor escolar
Estudio de peso y talla según la edad – Recomendaciones
Determinación de los grupos biológicos
Diseño de las listas de comida
Volúmenes
Determinación del número de raciones – Planilla de preparación y distribución
Planilla de ajuste
Planilla de composición química
Planilla de costo
Organización de un departamento de alimentación para comedor industrial
Organización de un departamento de alimentación para geriatría
Concepto
Características del establecimiento
Características del servicio de alimentación – recomendaciones
Ingestas diarias recomendadas de energía y macronutrientes
Ingestas diarias recomendadas de vitaminas
Ingestas diarias recomendadas de minerales IMC
Cálculo del grupo biológico – Número de raciones según el plato fijo y móvil
Diseño de mosaicos
Diabetes – hipocalórico
Listas de preparación
Planilla de composición química
Recetarios y reemplazos: reemplazos – Planilla de totalización diaria
Psiquiatría, discapacidad mental y física / Comunidad terapéutica para adicciones
Emergencia
Definición
Programa de menús de emergencia
Energía y proteínas
Introducción al protocolo y ceremonial
Conceptos de protocolo, ceremonial y etiqueta
Mobiliario
Servicio de comidas
Distribución de elementos en la mesa
Bibliografía
Valoraciones
No hay valoraciones aún.